而白酒酿制主要的原料是五谷杂粮。早在新石器时代，我国北方民族在发展畜牧业的同时，也先后开始培植和引进了黍、栗、麦、豆、高粱等农作物，这些农作物产品，渐渐成了他们生活中的主要粮食，也为北方以粮食酿酒提供了物质基础。据《本草纲目》记载“蜀黍北地种之，以备粮缺、余及牛马、盖栽培已有4900年”。《辞海》记载“高粱是酿造白酒之物，北方最适宜种植。”北方是我国种植高粱的起始之地，而且这里沃野千里，光照充沛，产量颇丰，是酿造白酒原料的来源之地。中原所产的米酒、*酒、果酒等皆属于自然发酵而成，从“文王饮酒千盅，孔子百觚”到“李白斗酒诗百篇”便可知中原一带所产米酒的酒精度低而甜。而北方大漠寒冷多风，气候干燥，欲要制酒只能用烧锅蒸煮、入窖发酵、人工蒸馏而成。因此选用曲种、发酵时间、蒸馏火候都要有专业技术才能完成，同时也要选择气候相对温暖的季节，空气相对潮湿的环境才能酿出好酒。这种工艺生产的白酒口感辛辣、酒精度较高。根据米酒、果酒和白酒的生产工艺的不同也可以断定白酒应产于北方。
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